“蒸炒”的意义是什么？
对生坯加热，使蛋白质充分变性，细胞结构受到破坏，油从种籽的细胞内游离聚集出来，分布到坯内外表面，成为可见的游离油；调节坯的温度和水分，使其实现机榨或浸出制油的工艺要求；提高温度，降低油排出之阻力；改变坯的物性，使其有利于机榨和浸出的渗透。



蒸炒的目的是什么？
(1)破坏油料细胞，提高出油率：因为油料中的油脂以微粒状态分布在油细胞壁内的油体生质中，欲使油流出来，必须首先破坏油细胞。虽然在轧坯时已经初步坏了油细胞，但还不能达到出油的目的，所以要在蒸炒时用湿润、加热的办法充分破坏油细胞，使处于均匀分状态的细微油脂凝聚汇集成液态流出来与料坯分离，这就是能在熟坯表面看到显露油渍的现象。
(2)使蛋白质凝固变性：蛋白质在外界因素（如水分、温度等）的影响下，因结构的破坏和改变而导致物理、化学性质的变化，这种变化称为“蛋白质变性”。又因为蛋白质变性后不易溶解而成凝固状态，故又称为“凝固变性”。料坯在蒸炒过程中，受水分和温度的影响，油料中的蛋白质结构被破坏，变性凝聚，从而使高度分散的细微油滴从连续的胶体相中释放出来。通俗地说，疏通油路，便于流出。
(3)使磷脂吸水膨胀：利用磷脂极易吸水膨胀的特性，使磷脂吸水膨胀而凝聚成固体状态，不再溶解于油中而留在饼粕之中，改善毛油的质量。
(4)使棉酚与蛋白质结合：在蒸炒过程中使它们生成结合物而留在饼粕中，不但提高难度毛棉油的质量，也提高了饼粕的饲料价值。
(5)降低油脂的粘度：蒸炒时加温就降低了油的粘度，便于细微的油滴集聚而流出来。
(6)破坏酵素：酵素即是酶，酶也是一种蛋白质。当温度达到80℃时它就能够完全被破坏。因此，将酶破坏后，能使油和饼粕易于贮存。
(7)调整熟坯的性能：通过蒸炒，使它具有一定的可塑性，能增加榨膛压力，顺利地把油取出来。


蒸炒的方法有几种？
(1)采用先加水湿润，再行蒸炒的方法，习惯上称为湿润蒸蒸炒；
(2)如果先加较大量水进行湿润，再行蒸炒的方法叫高水分蒸坯法；
(3)在缺少锅炉而不用蒸炒锅设备的土榨油厂或个体企业往往用土甑或直接灶进行蒸炒，这种方法一般叫加热蒸炒法。

湿润蒸炒法如何操作？
(1)湿润阶段：加水要均匀—喷水时应用喷头喷水，切忌水管直接放水；加水时要分散喷匀，水量不宜太猛；如以汽喷水时，喷水位置应放在进料口，必须喷成细滴状或雾状。第一层要加盖密闭，关闭排汽，防止水分蒸发。装料要满，一般为80%～90%，保证料坯与水充分接触。
(2)蒸坯阶段：应使料坯蒸透蒸匀。第一层以湿润为主，第二层、第三层以蒸坯为主，（如三层蒸炒锅则第二层为主），装料80%左右，料温95～100℃，时间为50～60分钟。
(3)炒坯阶段：主要是加温去水，达到入榨水分的要求。不但要打开排汽管阀门自然排汽，而且锅内存料要少。装料量一般控制在40%左右，出料温度保证达到105～110℃，水分控制在4%～6%。再经榨油机上的蒸炒锅调节以后使其入榨料坯的温度在123～125℃，水分在2.5%左右。此时用感观鉴定料坯：呈黄色或黄中带褐色，表面发亮有光泽，稍显油渍，松散状态时具有良好的可塑性。用手一捏就出油，当手松开时，料坯有一定的弹性，又呈松散状态。（4）蒸炒全过程的时间一般以120分钟左右为宜，在辅助蒸炒锅内应达90分钟左右，在榨油机蒸锅内应达
30分钟左右。

高水分蒸坯有哪些优点？
高水分蒸坯也属于润湿蒸炒的范畴，所不同的只是润湿水分大些。生坯的润湿水分从13%左右增至18%左右，
它的优点是：（1）可加快蛋白质的变性速度；（2）可使磷脂充分吸水而凝聚，提高毛油质量；（3）可足使游离棉酚同蛋白质结合，大大提高油脂和饼粕的质量。